मनुष्यों में खट्टा स्वाद क्यों विकसित हुआ

खट्टा पांच मुख्य स्वाद में से एक है। अन्य चार मीठा, कड़वा, नमकीन और उमामी हैं। खट्टा खाएं तो मज़ा तो आता है लेकिन वैज्ञानिकों को इस बारे में ज़्यादा जानकारी नहीं थी कि हममें खट्टे (अम्लीय) स्वाद की अनुभूति कैसे विकसित हुई।
इस सवाल के जवाब की तलाश में नॉर्थ कैरोलिना स्टेट युनिवर्सिटी के पारिस्थितिकीविद रॉब डन और उनके साथियों ने वैज्ञानिक साहित्य खंगाला और इस अध्ययन के नतीज़े प्रोसीडिंग्स ऑफ दी रॉयल सोसाइटी बी में प्रकाशित किए गए हैं। साइंस पत्रिका ने उनके साथ इस विषय पर बातचीत की। वह साक्षात्कार यहां प्रस्तुत है।
प्रश्न: क्या जानवरों को भी खट्टा खाना पसंद है?
जवाब: विकासक्रम में जानवरों ने बाकी अन्य स्वादों को लगभग खो दिया है। जैसे डॉल्फिन में नमकीन के अलावा कोई स्वाद ग्राही नहीं होते। और बिल्लियों में मीठे स्वाद के ग्राही नहीं होते। लेकिन उम्मीद के विपरीत जितनी भी प्रजातियों (लगभग 60) के साथ परीक्षण किया गया है वे सभी भोजन में अम्लीयता की पहचान करने में सक्षम हैं। सूअर और प्राइमेट प्राणि तो वास्तव में अम्लीय (खट्टे) खाद्य पदार्थ पसंद करते हैं। जंगली सूअर को खमीरी मकई और गोरिल्ला को अदरक कुल के अम्लीय फल भाते हैं।
प्रश्न: मीठे पदार्थ हमें ऊर्जा देते हैं, और कड़वा स्वाद हमें विषैलेपन के प्रति चेताता है। तो खट्टा स्वाद हममें क्यों विकसित हुआ होगा?
जवाब: खट्टे की पहचान संभवत: प्राचीन मछलियों में मौजूद थी। मछलियों में खट्टे स्वाद की अनुभूति की उत्पत्ति संभवतः भोजन का स्वाद लेने के लिए नहीं हुई थी, बल्कि समुद्र में अम्लीयता के स्तर को भांपने के लिए हुई थी। यानी वे अपने शरीर की सतह से खट्टा ‘चखती' थीं। पानी में कार्बन डाईऑक्साइड के स्तर में बदलाव से पानी की अम्लीयता में भी उतार-चढ़ाव होता है, जो मछली के लिए खतरनाक हो सकती है। इसलिए अम्लीयता को महसूस या पहचान करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है।
प्रश्न: तो खान-पान में खट्टे की पहचान कैसे विकसित हुई?
जवाब: असल में हमने विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) का निर्माण करने की क्षमता खो दी है। तो एक मत यह है कि अम्लीय खाद्य पदार्थ विटामिन सी लेने का एक तरीका हो सकता है। एक अन्य तर्क यह दिया जाता है कि प्राचीन प्राइमेट हमारे अनुमान से कहीं अधिक किण्वित खाद्य पदार्थ खाते थे। ऐसा माना जा सकता है कि सड़ रहे फल यदि खट्टे हैं तो सुरक्षित हैं क्योंकि उन्हें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया खट्टा बनाते हैं और ये अम्ल हानिकारक बैक्टीरिया को मारते हैं। इसलिए ऐसे फल खाना लगभग सुरक्षित होगा।
प्रश्न: किण्वन से अल्कोहल भी बनता है, तो प्राणि इन फलों को अम्लीयता के लिए खाते थे या नशे के लिए?
जवाब: ऐसा है कि 70 लाख से 2.1 करोड़ वर्ष पूर्व हमारे पूर्वजों में अल्कोहल डिहाइड्रोजिनेज़ नामक एंज़ाइम का एक शक्तिशाली संस्करण विकसित हुआ जो अल्कोहल का चयापचय करता है। मनुष्य में इसका तेज़ संस्करण पाया जाता है जो अल्कोहल से ऊर्जा प्राप्त करना 40 गुना आसान बनाता है। वहीं, लगभग इसी दौरान विकसित जीन्स के नए संस्करण लैक्टिक एसिड को पहचानने में भूमिका निभाते हैं।
हमारे पूर्वजों में ये दो बुनियादी वैकासिक परिवर्तन दिखाई देते हैं जो अम्लीयता और अल्कोहल दोनों से सम्बंधित हैं। उपलब्ध जानकारी के आधार पर संभावना है कि पहले खट्टा स्वाद लेने की क्षमता आई, लेकिन पक्के तौर पर कुछ नहीं कहा जा सकता।
प्रश्न: शराब की बात करें तो कुछ लोगों को खट्टी बीयर पसंद होती है जबकि अन्य लोग इस विचार पर हंस पड़ते हैं। वैज्ञानिक इस अंतर को कैसे देखते हैं?
जवाब: इस बात के कई सारे शुरुआती प्रमाण हैं कि ‘खट्टा स्वाद पहचानने' वालों के अलग-अलग समूह हैं। यहां गंध भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, और गंध की पहचान काफी हद तक सीखी जाती है। मेरे विचार में जब कोई खट्टी बीयर पसंद करना सीख रहा होता है तब असल में उसकी महक आनंद दे रही होती है और स्वाद उस आनंद से जुड़ जाता है। लेकिन अभी स्पष्ट नहीं है कि ये अंतर जीन से कैसे सम्बंधित हैं।
प्रश्न: क्या यह संभव है कि खट्टे स्वाद से सम्बंध मात्र एक संयोग है?
जवाब: खट्टे स्वाद ग्राहियों से सम्बंधित एकमात्र जीन है OTOP1 जो आंतरिक कान के कार्यों से भी जुड़ा हुआ है। यह जीन शरीर का संतुलन बनाए रखने में मदद करता है, और इस जीन में उत्परिवर्तन संतुलन सम्बंधी विकारों को जन्म देते हैं। खट्टे स्वाद से जुड़ा जीन इन अन्य कामों में भी भूमिका निभाता है, और यह संभव है कि इसे खो देने के अन्य परिणाम भी होंगे। देखा जाए तो खट्टे स्वाद की अनुभूति अब भी रहस्य ही है। (स्रोत फीचर्स)